Justificación
La estancia hospitalaria supone un estresor considerable para los pacientes. En este contexto, la Gerencia del Área de Salud de Badajoz impulsa acciones orientadas a la humanización, entre ellas la mejora de la alimentación hospitalaria. Este proyecto se alinea con el Plan de Humanización del SES (2025), especialmente en el eje de mejora de la calidad de vida y atención integral, incorporando aspectos culturales y emocionales.
Metodología y Planificación
El proyecto fue diseñado por un equipo multidisciplinar formado por nutricionistas, endocrinólogos, bromatólogos, cocineros y personal de cocina. Se llevó a cabo la selección de once platos tradicionales, uno por mes (febrero–noviembre), complementados con elaboraciones especiales en fechas señaladas (torrijas y migas).
Las recetas se adaptaron a las necesidades nutricionales hospitalarias, con especial atención a pacientes con dietas basal, diabética y humanizada. Se diseñaron además tarjetas informativas y encuestas de satisfacción.
Ejecución
Cada mes se sirvió un menú extremeño simultáneamente en los tres hospitales del complejo. Se elaboraron versiones adaptadas de platos tradicionales, incluyendo en algunos casos preparaciones artesanales como un chorizo específico para el cocido, ajustado a las restricciones nutricionales.
Junto con la comida, los pacientes recibían una encuesta anónima para valorar la experiencia.
Resultados
Durante el proyecto se sirvieron 4.200 dietas y se recogieron 534 encuestas (12,7% de participación).
Los principales resultados fueron:
– 82% valoraron positivamente la temperatura de la comida.
– 78% mostraron satisfacción con la presentación del plato.
– 76% se declararon satisfechos o muy satisfechos con el menú.
– Cerca del 49% afirmó que el plato les evocó la tradición extremeña y un 38% experimentó añoranza.
– La satisfacción global con la comida hospitalaria alcanzó el 66%.
Las sugerencias más frecuentes de mejora fueron mayor variedad, comida más caliente y mejora en la calidad de la fruta.
El plato mejor valorado fue el Gazpacho Extremeño, seguido del Cochifrito y el Potaje de vigilia. El menos valorado fue el Zorongollo.
Conclusiones e Innovación
El proyecto demostró un alto grado de aceptación y un impacto positivo en la experiencia emocional del paciente. Su carácter innovador reside en integrar patrimonio cultural y gastronomía tradicional en un contexto hospitalario, algo sin precedentes a esta escala.
La iniciativa es considerada transferible a otros centros y regiones, pudiendo adaptarse a la gastronomía local de cada territorio.
La Gerencia del Área de Salud de Badajoz realiza esfuerzos diversos en materia de humanización de la asistencia. Entre ellos, mejoras materiales y arquitectónicas tanto a nivel funcional como estético, mejora de procesos adaptados a las realidades, gustos y preferencias de los pacientes, fomento de la participación de los movimientos asociativos de pacientes y usuarios y de sus organizaciones, así como favorecimiento del voluntariado.
La Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz (en adelante, CHUB) atiende a la planificación, elaboración, distribución, control de calidad y seguridad, de las dietas de los pacientes atendidos en los tres hospitales que conforman el complejo. Despliega una variedad de dietas tanto basales como terapéuticas, adaptadas a cada situación, que son servidas por prescripción facultativa.
Con el ánimo de mejora continua y con la firme intención de adaptarse en lo posible a los gustos y preferencias de los pacientes, en el año 2024 surgió la idea del proyecto “Menú Gastronómico Extremeño”. Este proyecto nace por iniciativa de la coordinadora del servicio de alimentación y encargada de dietas y biberones del CHUB, que puso en conocimiento de los directivos del área de salud la intención de ponerlo en práctica, que inmediatamente apoyaron la iniciativa.
Los objetivos de la actividad fueron:
– Ofrecer a los pacientes hospitalizados unas platos y degustaciones que les permitieran ir más allá del objetivo nutricional de la alimentación, incorporando valor a la oferta gastronómica que conforma la carta de dietas disponibles.
– Incorporar el valor de la identidad extremeña en la elaboración de la dieta en las cocinas del CHUB, como reflejo de la identidad colectiva de los extremeños y visibilizando el valor cultural de la gastronomía regional.
– Recabar y ayudar a difundir y perpetuar algunos de las principales elaboraciones de la gastronomía extremeña, ajustando las elaboraciones a las necesidades particulares de los pacientes ingresados, sus necesidades calóricas calculadas y valor nutricional ajustado, en aplicación de una alimentación segura y saludable.
El Plan de Acción de Humanización de la Atención Sanitaria del Servicio Extremeño de Salud (Junta de Extremadura, 2025) tiene entre sus objetivos en el Servicio Extremeño de Salud, entre otros: mejorar la humanización de la atención sanitaria, potenciar la cultura de humanización, una atención integral, integrada y de calidad, que contemple todas las dimensiones de la persona, así como promover un modelo de atención centrado en la persona. El plan desarrolla actuaciones específicas en 9 líneas distintas, agrupadas en 4 ejes.
La iniciativa del “Menú Gastronómico Extremeño” se alinea de esta manera con dicho Plan en varios sentidos. Por un lado se considera una acción encuadrada con el Objetivo 2 (“Mejorar la calidad de vida de pacientes y familiares dentro de los centros sanitarios”) del Eje 4 (Infraestructuras, Entornos y Espacios), puesto que una de las acciones específicas para cumplir con el objetivo es la “implementación de un método de alimentación hospitalaria que contribuya a la humanización de su estancia, de forma que el momento de la ingesta sea del agrado de quien recibe ese alimento, esté adaptado a su situación y no le proporcione ninguna alteración”. Además, la iniciativa descrita en este documento se alinea con el enfoque de atención integral descrito en el Plan, que insta a no solo centrarse en la atención a las patologías orgánicas, sino también a los aspectos “sociales, culturales y espirituales” de la persona. La iniciativa también se considera como una actuación que presta atención a los “pequeños detalles”, que el Plan también considera de interés para mejorar la experiencia del usuario. La experiencia también incorpora una actuación tendente a conocer las percepciones y propuestas de los pacientes, a través de un cuestionario autoadministrado, correspondiéndose con la intencionalidad del Eje 2 del Plan (Usuarios) en el que se insta a la “incorporación de propuestas de mejora en base a los resultados de encuestas de satisfacción”.
Fase 1: Actuaciones preliminares
Búsqueda de información respecto de platos y preparaciones tradicionales en Extremadura. Para ello se contó con la colaboración, por iniciativa y a través del Dr. Luengo, de la Cofradía gastronómica Extremeña, que colaboró desde el primer momento con el proyecto.
Las recetas utilizadas como base fueron extraídas del libro “Nuevo recetario de Cocina Extremeña” (ISBN-13: 978-8495984029) de la Cofradía referida. Se sometieron a consideración conjunta del grupo de trabajo, seleccionando aquellas que mostraron más idoneidad en términos de: tipo y cantidad de ingredientes, dificultad de elaboración, características nutricionales de la ración, factibilidad de su elaboración en las instalaciones propias, conservación, entre otras.
Finalmente, 11 preparaciones fueron seleccionadas para ser elaboradas y suministradas a los pacientes, un día en cada mes:
– Febrero – Cocido Extremeño
– Marzo – Zorongollo
– Abril – Potaje de vigilia
– Mayo – Romería (Tortilla de patatas y filetes empanados)
– Junio – Cochifrito extremeño
– Julio – Gazpacho Extremeño
– Agosto – Ensalada Hurdana
– Septiembre – Sopa de tomate
– Octubre – Legumbres con hortalizas
– Noviembre – Repápalos extremeños
La programación se estableció atendiendo a la época del año. Esta elaboraciones de menú principal de la dieta basal, se complementaron con dos elaboraciones extra:
– Jueves Santo – Torrijas extremeñas (merienda)
– Día de la Constitución, 6 de diciembre – Migas extremeñas (desayuno)
Fase 2: Ajuste de las elaboraciones
Una vez determinadas las elaboraciones, se comenzaron a realizar los ajustes necesarios en las preparaciones de cada receta, adaptándolos a los requerimientos nutricionales planificados de los pacientes ingresados, así como a las posibilidades de elaboración de las instalaciones del complejo.
Se hizo coincidir el ofrecimiento del “Menú Gastronómico Extremeño” con uno de los días de la semana que compartía alimentos/ingredientes compatibles en términos nutricionales (puesto que en el resto de las dietas se ofrecían los platos y elaboraciones clásicas del menú habitual). El plato extremeño no afectaba al valor nutricional del menú de la dieta planificada para ese día, conservando el nivel proteico (en caso de segundo plato) y los hidratos y restos de características del primer plato, salvo en el menú del cocido extremeño que consistió en plato único.
El “Menú Gastronómico Extremeño” se suministró como códigos de dieta basal, diabética y dieta humanizada.
En esta fase se diseñaron también los documentos de interés que acompañarían a los menús servidos:
– Tarjetas informativas con los ingredientes y elaboraciones de cada uno de los menús.
– Encuestas de satisfacción en relación con la ingesta del menú suministrado.
Las Fases 3 (ejecución) y 4 (evaluación) programadas se especifican en los epígrafes correspondientes de la candidatura (a continuación)
El ajuste requirió cierta creatividad en la adaptación de las recetas. Son varias las circunstancias, pero es de reseñar la elaboración del chorizo necesario para el cocido extremeño. Al no poder utilizar chorizo común para la elaboración, por las limitaciones que estableció el servicio de Endocrinología, hubo que realizar una elaboración propia, para los que se implicaron, cocineros, gobernantes y pinches. Un participante en el proyecto aportó una máquina de embutir doméstica, así como la tripa fina necesaria. En la receta se utilizó: pimentón, ajo y patata, exclusivamente. Todo lo anterior bajo la supervisión del bromatólogo, que controló todos los lotes de los alimentos utilizados.
A cada paciente se le ofreció una encuesta de evaluación junto con la degustación del menú extremeño de cada mes, con la indicación de entregar a la supervisora de cada unidad/servicio, que lo enviaría a la coordinadora del servicio de alimentación y encargada de dietas y biberones del CHUB. Por motivos de higiene alimentaria, el documento se ofreció a parte (no dentro) de la bandeja de la dieta.
El documento contenía una información respecto del objetivo de la encuesta, el carácter voluntario y anónimo de la misma y varias preguntas en relación con la experiencia del “Menú Gastronómico Extremeño”.
Los menús incorporaron una tarjeta informativa con los ingredientes y el proceso de elaboración de la preparación tradicional servida, así como la encuesta de satisfacción (fuera de la bandeja).
Por un lado se realizó una evaluación del coste que el proyecto había tenido respecto del gasto habitual del servicio. Los costes se restringieron a la impresión de las fichas informativas que acompañarían cada una de las 4.200 dietas con “Menú Gastronómico Extremeño” dispensadas. Las encuestas fueron imprimidas utilizando material propio del servicio, por lo que es de difícil cálculo. También es de difícil cálculo el posible impacto que pudiera haber tenido la incorporación de las nuevas elaboraciones en el presupuesto de cocina, puesto que fueron ingredientes de uso común en las cocinas y en otras elaboraciones y, al sustituir la dieta basal y diabética habitual, no generó un impacto significativo. A las fichas informativas se unió el gasto de la impresión de 30 carteles informativos, lo que en total supuso un coste de 464,64 euros.
La satisfacción de los profesionales implicados no fue sometida a una evaluación expresa, pero en general los participantes se mostraron (en palabras de la coordinadora) ilusionados y entregados desde el primer momento, implicándose de una forma total con el proyecto.
Finalmente se realizó un análisis de las encuestas recabadas para determinar la satisfacción de los pacientes con el proyecto (gráficos en anexo).
Durante todo el período de desarrollo del proyecto se realizaron encuestas entre los pacientes que ingirieron el menú extremeño del cada mes (febrero-noviembre de 2025). En total se recabaron 534 encuestas (12,7% de participación sobre 4200 raciones servidas).
La primera pregunta que se les hacía en las encuestas intentaba averiguar el nivel de satisfacción con la temperatura de la comida servida. El Servicio de dietética ha hecho esfuerzos por organizar una entrega de dietas que acorte los tiempos de espera hasta que sean servidas a cada paciente, a través de una planificación detallada para cada unidad y servicio de los tres hospitales que conforman el complejo hospitalario, por lo que se hacía necesario conocer este aspecto como indicador de resultado de la actuación realizada. En esta materia (percepción de la temperatura de los platos), el 82% (438) de los comensales refirió haber recibido la dieta en condiciones adecuadas de temperatura, mientras que el 18% (96) refirió haberla encontrado templada o fría.
Respecto del menú extremeño servido, se indagó sobre dos variables distintas: presentación del plato y satisfacción con la elaboración. Respecto de la percepción de los pacientes de la presentación del plato, en 415 ocasiones (78%) los pacientes refirieron haberles gustado, 96 (18%) de ellos consideraron que podría mejorar, no habiéndoles gustado a 23 (4%) de los 534 pacientes encuestados. La satisfacción con el menú extremeño servido arrojó, de manera acumulada (toda la serie) una alta satisfacción (Muy satisfecho) en el 44,76% de los casos (239). El 30,52% (163) de los encuestados consideraron haber quedado satisfechos (en términos de calidad general) con el menú servido. 87 encuestados consideraron el plato como aceptable lo que supuso el 16,29% del total de personas encuestadas. Consideraron que no había llegado a sus expectativas el 8,43% (41) de los encuestados, habiendo catalogado como insatisfecho 27 de las respuestas (5%) y muy insatisfecho 18 (3,37%).
Dos preguntas se relacionaron con aspectos más sentimentales, buscando un posible resultado en términos de recuerdo y añoranza por las tradiciones. El menú extremeño servido, de manera acumulada en la serie, mostró que al 48,9% (261) de los encuestados el menú servido les recordaba la tradición extremeña, mientras que el 20,6% (110) no refirieron sentir recuerdos en este sentido. Es de interés en los resultados de esta pregunta, que el 30,5% (163) de los encuestados no contestó a la misma. También se les preguntó a los pacientes que pudieron degustar el menú extremeño de cada mes sobre si el haber degustado el plato les había generado alguna percepción de añoranza. 207 (38,76%) pacientes expresaron que efectivamente les había generado un sentimiento de añoranza, mientras que 163 (30,52%) no reconocieron dicha sensación, no habiendo respondido 164 (30,71%) de los participantes en la encuesta.
Una última pregunta se orientó a conocer la satisfacción de los pacientes, pero en este caso, sobre la satisfacción general con las comidas servidas en el hospital durante su ingreso (y no sólo respecto del menú extremeño). El 66% de los pacientes encuestados refirieron estar muy satisfechos (199, 37%) o satisfechos (157, 29%) con la comida servida. Un 22% (118) consideraron que la comida era aceptable. No cumplió las expectativas mínimas para un 12% (60) consideraron estar insatisfechos (6%, 30) o muy insatisfechos (6%, 30) con la comida servida.
Por último, quiso aprovecharse la oportunidad para conocer algunas propuestas de mejora por parte de los pacientes. De los 534 pacientes que respondieron a la encuesta, 280 (52,43%) contestaron de alguna manera a la pregunta. De todos ellos, 60 consideraron que todo estaba bien. La propuesta que más respuestas motivó fue la de “más variedad de platos” con 80 respuestas, seguida de “Comida más caliente” (39), “calidad de la fruta” y “pan tostado/caliente en desayuno” (ambos con 37) y “más cantidad en los platos” (27).
De las elaboraciones servidas cada mes desde febrero hasta noviembre, el número de encuesta recabadas por mes fue muy heterogéneo (rango 21-90). Por lo tanto, para elegir el plato que mayor satisfacción generó en los pacientes, se optó por asignar un peso de las valoraciones de cada plato atendiendo al número de encuestas recabadas por cada plato respecto del total de encuestas realizadas. Se sumaron las puntuaciones ponderadas de la percepción de la presentación y de la satisfacción con el plato. El plato que mayor puntuación obtuvo fue el Gazpacho Extremeño (julio), seguido de Cochifrito (junio) y Potaje de vigilia (abril). El plato menor puntuado siguiendo el cálculo referido anteriormente fue “Zorongollo” (marzo).
Antes de enunciar las conclusiones emanadas de la evaluación del proyecto, hay que tener en cuenta algunas cuestiones relacionadas con el contexto. Por un lado, que la intervención se realizó en un contexto no equiparable a la población general, sino en personas hospitalizadas. Este factor, por sí mismo, condiciona el valor de las respuestas recabadas y lo circunscribe sólo al ámbito referido, impidiendo extrapolar a otros contextos o condiciones. Y es que la naturaleza de las personas encuestadas, como muestra de aquellas que han recibido la intervención, están muy condicionadas por los procesos morbosos de diferente índole que presentan. Por otro lado, la naturaleza de los platos servidos y las recetas aplicadas, pueden distar de las tradicionalmente usadas en el ámbito doméstico. En un ámbito sanitario-asistencial que promueve la alimentación sana y que calcula el valor calórico de la ingesta respecto de las necesidades nutricionales de los pacientes atendidos, que dista de su necesidad de la vida cotidiana, podría haber desajustado la percepción de los pacientes y la experiencia respecto de su expectativa respecto de cada tipo de plato servido. A esto hay que sumar que algunas recetas tradicionales son de un alto elevado valor energético, por el contexto en que surgieron y las necesidades nutricionales de otra época. Hoy día, con una vida más sedentaria, las necesidades calóricas en general y la necesidad de aporte de grasas en particular, se ha visto reducido. Además, el aporte de sal a las comidas en el ámbito domiciliario suele estar por encima de las recomendaciones nutricionales, lo que hace que al respetar en las elaboraciones las cantidades recomendadas, la degustación puede diferir por la acostumbrada por el paciente en su domicilio, pudiendo parecerles menos sabrosas. También hay que considerar que la cocina tradicional ha tenido un despliegue heterogéneo en lo que se refiere a cada plato. Las recetas típicas han tenido su propia evolución comarcal, local e incluso doméstica, por lo que no es posible reproducir un plato que atienda con exactitud a los gustos, preferencias y experiencias acumuladas de cada paciente.
Sin embargo, aun habiendo considerado los aspectos anteriormente mencionados, podemos concluir respecto de la experiencia “Menú Gastronómico Extremeño” realizada durante el año 2025 en el Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz, que:
– La temperatura de los platos servidos a los pacientes fue considerada como adecuada en el 82% de los casos, lo que supone un alto índice de satisfacción en el contexto de un complejo hospitalario con múltiples unidades de hospitalización, aunque obliga a seguir mejorando en la búsqueda de los mayores estándares de calidad.
– La satisfacción general con la presentación de los platos fue muy alta (78%).
– La satisfacción general con los platos servidos dentro de este proyecto fue también alta (Satisfecho o muy satisfecho = 76%).
– Servir platos a partir de recetas típicas extremeñas, aun con las limitaciones del contexto hospitalario, generó sentimientos de añoranza y buenos recuerdos en una gran cantidad de pacientes, lo que orienta a la repetición futura de experiencias similares.
– La satisfacción con la comida servida en las unidades de hospitalización del Complejo Hospitalario Universitario de Badajoz fue alta (66% consideraron esta satisfechos o muy satisfechos), aun considerando los condicionantes descritos anteriormente sobre la diferencia entre la elaboración intra hospitalaria y la doméstica.
– La organización debe analizar y valorar la incorporación de algunas mejoras respecto de las propuestas realizadas por los pacientes.
Sin embargo, no se ha encontrado un precedente encaminado a aunar los valores culturales y gastronómicos tradicionales con una experiencia marco en una institución hospitalaria, como la descrita en este documento. Y ese es el carácter innovador de este proyecto: ayudar al paciente a evocar los sabores de la comida tradicional extremeña, incorporando a sus cocinas elaboraciones clásicas y tradicionales, muchas de ellas hoy poco utilizadas incluso en el ámbito doméstico y restringidas a la existencia en la memoria de nuestros mayores.